Çorək bişirmənin prosedurlara görə bir-birindən fərqlənən 3 növu var. Birinci və ən asanı, xəmiri alınma maya ilə mayalandırıb bişirməkdir. Burda haşiyə çıxım, alınma mayanın da 3 çeşidi var. Yaş maya, quru aktiv və instant maya. Satışda ən çox rast gəlinən son ikisidir, onlar tamamilə fabrik şəraitində hazırlanmış mayalardır. Quru aktiv suya qatılmalı olan, suya qatıldıqdan sonra xəmirə qatışdırılan maya çeşididir, instant maya isə birbaşa unla qatışdırılır, suya qatılmasına ehtiyac yoxdur. İnstant maya quru aktivə görə çox daha güclüdür, bu səbəbdən əgər hardasa gördüyünüz reseptdəki bir mayanı digərinə çevirməli olsanız, instant mayanı quru aktivə görə iki dəfə az istifadə etməli olduğunuzu və una birbaşa qatışdırmalı olduğunuzu unutmamanız gərəkir, əksinə olacaq isə, quru aktiv mayanı iki dəfə çox istifadə etməlisiniz instant mayadan və suya (və ya xəmirin içinə qatılacaq başqa mayeyə) qatmalısınız.
Çörəyin hazırlanmasında ikinci çeşid isə, əvvəlki gündən başlanğıc xəmiri hazırlanmasıdır, ana dilimizdə bucür xəmirə balatı, xəmrə, balata deyilir. Onu su, un və alınma mayadan hazırlayırlar. Hamburger çörəkləri reseptimdə bucür balatadan istifadə etmişdim. Balatanın qatısı və ya durusu olur və alınacaq xəmirdən asılı olaraq onun inqredientlərinin miqdarı dəyişir.
Üçüncü və ən çətini, turşmayalı xəmirdir. Dəqiq bilmirəm, amma balata və ya xəmrə adı turş mayaya da aiddir deyə düşünürəm, bu maya çeşidi tamamən alınma mayadan uzaq, sadəcə un və suyun qıcqırdılması hesabına 7 və ya 9 gün ərzində ev şəraitində yetişdirilir.
Çörək bişirmənin bu 3 çeşidi bir-birindən fərqli olsa da, fikirlərimdə həmişə 3 mərhələ kimi görürəm, mən özüm hələ ikinci mərhələdəyəm. Öz mayamı yetişdirmək isə yaxın gələcəyim üçün çox arzulanan plandır. Əgər, bunu edəcək olsam, bir yazını bu prosesə həsr edib sizi də detalları ilə tanış edəcəm.
Bugünkü reseptdəki kartoflu və bibəriyyəli çörək də balata ilə hazırlanır, yəni başlanğıc xəmir ilə. Üstü qalın qabıqlı, içi kartof və bibəriyyə ətirli möhtəşəm italyan çörəyidir, adı da özü kimi gözəldir – Panmarino. Zövqə görə içinə sobada bişmiş sarımsaq da qata bilərsiniz, bu mütləq deyil, amma çörəyi daha da ətirli edir.
Kartoflu və bibəriyyəli çörək
Bu reseptdən iki orta böyüklükdə (şəkildəki kimi) çörək hazırlamaq, və ya 18 yerə bölüb, fərdi porsiyalıq çörəkciklər əldə edə bilərsiniz.
Resept məhşur çörək ustası Peter Reinhart-ın «The bread baker’s apprentice» kitabından adaptasiya olunmuşdur.
Başlanğıc xəmir üçün
• 1¼ st. un
• ¼ ç.q. instant maya
• ½ st.-dan biraz az su
Xəmir üçün
• 3 st + 2 x.q. çörək unu (üzərində çörək üçün yazılan unlar və Makfa, Tsar kimi unlar)
• 1½ ç.q. duz
• ¼ ç.q. qara istiot
• 1¼ ç.q. instant maya
• 1 st. əzilmiş kartof (təxminən 2 orta böyüklükdə kartof soyutmalayıb, əzmək lazımdır)
• 1 x.q. zeytun yağı
• 2 x.q. doğranmış təzə bibəriyyə (rozmarin, yoxdursa, 1 x.q. quru bibəriyyəni yaxşı xırdalayıb tökə bilərsiniz)
• ¾ st. + 2 x.q. su (otaq temperaturunda, əgər kartof əzməsi çox soyuq olarsa, suyu ilıq edin)
• 2 x.q. sobada bişmiş və doğranmış sarımsaq (opsional, istəməsiniz əlavə etməyə bilərsiniz)
• Azacıq qarğıdalı unu və ya mannı (üzərinə səpmək üçün)
• Üzəri üçün azacıq zeytun yağı
Hazırlanma qaydası:
- Çörəyi bişirməyi planladığımızdan bir əvvəlki gün balatamızı (başlanğıc xəmiri) hazırlayırıq. Həmin xəmir üçün nəzərdə tutulan miqdarlarda un, maya və suyu qarışdırıb, biraz sərt xəmir əldə edirik. Bir qaba qoyub, üzərini streç folyo ilə örtürük, təxminən 2 saat mayalandıqdan sonra soyuducuya yerləşdiririk.
- Çörək bişirdiyim gün balatamızı soyuducudan çıxarıb, 10 kiçik hissəyə bölüb, 1 saat otaq temperaturuna gəlməsini gözləyirik.
- Böyük qabda unu, qara istiotu, duzu, mayanı bir-birinə qarışdırırıq. Başlanğıc xəmiri suya qatıb yaxşı qarışdırırıq (bu hissəsində mən mətbəx prosessoru istifadə edirəm, əllə etmək çox çətindir, amma mümkündür), üzərinə kartof əzməsini, zeytun yağını və bibəriyyəni əlavə edirik. Unlu qarışım ilə başlangıc xəmirli qarışımı bir-birinə əlavə edib xəmir yoğururuq. Xəmir əlinizə yapışırsa, biraz un əlavə edə bilərsiniz.
- Xəmiri yaxşı, əllə təxminən 10 dəq., xəmir yoğuran aparatla 6 dəq. müddətində yoğurun.
- Sarımsaq istifadə edəcəksinizsə, sarımsaqları əlavə edib, xəmiri yumrulayın. Otaq temperaturunda təxminən 2 saat, ölçüsü iki dəfə böyüyənə qədər mayalanması üçün üzərini streç folyo ilə bağlayıb qoyun.
- Xəmiri 2 bərabər hissəyə və ya 18 kiçik hissələrə bölün. Yumrulayın və bu halda üzərin örtüb, təkrar mayalanması üçün 1 saat gözləyin. Yenidən təxminən iki dəfə böyüməlidir xəmirləriniz. Sobanı 200Cº qızdırın.
- Xəmirin üzərinə azacıq qarğıdalı unu və ya mannı səpin, sonra zeytun yağı sürtün. Böyükdürsə, üzərinə şəkildəki kimi və ya başqa formada kəsiklər atın.
- Soba qabının içinə yerləşdirib, çörəyinizi bişməyə qoyun, ayrı qablarda olacaqsa, eyni vaxtda qoymaq məsləhət deyil, bir qabın içinə yerləşdirməyə cəhd edin.
- Toplam 45 dəqiqə bişməlidir, təxminən 20 dəqiqə sonra qabı 180º fırlayın ki, hər tərəfi eyni qədər qızarsın.
- 40-45 dəqiqə sonra, çörəyiniz qızılı olanda sobanı söndürün, məsləhətdir ki, çörəyin daha çox özünü tutması üçün sobanın içində daha bir 5-10 dəqiqə saxlayasınız. Artıq çörəkləriniz hazırdır.
Servisi:
Çörəklərinizi sobadan çıxan kimi kəsməyin, böyük çörəklərə soyumaq üçün 40-50 dəq, kiçiklərə isə 10-15 dəqiqə icazə verin. İstər şorbaların və yeməklərin yanında, istərsə də təkbaşına servis edə bilərsiniz. Kərə yağı sevərlər üçün isə mükəmməl ikili ola bilər.
Kartoflu və bibəriyyəli çörəyiniz nuş olsun!
