ƏSL İTALYAN PİZZASI NECƏ BİŞİRİLİR?

Bu an məndən bloqun ən faydalı yazısı hansıdır soruşsalar, əminliklə indi yazdığım deyə cavab verərəm. Çünki, pizza elə mövzudur ki, restoran-kafelərdə nə qədər satılmasına baxmayaraq bişirməyi hərə ən az bir dəfə təcrübədən keçirmək istəyir. Mənim də sobada bişirmə təcrübəm məhz pizza ilə 14-15 il əvvəl başlayıb. Və o gündən təxminən bir il əvvələ qədər ideal xəmir axtarışında olmuşam deyə bilərəm. Adətən pizzalarım qalın alınırdı, biraz artıq bişsə çox bərk olurdu və ya elə konsistensiyada olurdu ki, yağı özünə çox şəkirdi, haıbuki heç çəkməməsi lazım idi. Və ya yaxşı olurdu, amma əsl italyan pizzası deyəcəyim pizza olmurdu. Bir il və ya il yarım əvvəl yeni üsulla, gecəni soyuducuda keçirərək, çox yavaş şəkildə mayalanan xəmir reseptinə rast gəldim. İdeal dadı vardı, o vaxt 5 yaşında olan oğlum İtaliya çöllərindəki (kafelərin oturma hissəsinin çöldə olduğuna görə belə adlandırırdı) pizzalardan olub bu deyirdi və mən onda düşündüm ki, arayışlara son vermək lazımdır, xəmir biraz çətindir, həm əvvəlki gündən hazırlamaq lazımdır, həm qramajlar çox çətin və qarışıqdır, həm də xəmir ələ yapışan olmasına baxmayaraq daha yeni xəmir resepti təcrübədən keçirməyəcəm, bu dada və yumşaqlığa görə hamısına dözmək olar. Amma biraz bundan əvvəl çoxdandır əlimin altında olan kitabda nazik pizza xəmiri reseptinə rast gəldim, fikirləşdim ki, Nick Malgieri boşuna yazmaz. Bunu sınaqdan keçirməliyəm. Nəticə, nəticə ideal alındır, bundan əvvəlki bütün xəmirlərə böyük hesabla yeni resept qalib gəldi.
Səbəblər isə bunlardır, həqiqətən nazik alınır, çox az gözləmək lazımdır, ölçülər çox rahat və yadda qalandır, xəmir işləmək üçün xoşagələndir. Bir məsələ var ki, illərlə öyrəndiyim bir şey daha var, tək xəmir ideal pizza üçün bəs eləmir, eyni zamanda ideal pizzanın bişirmə texnikası fərqlidir. Təsəvvür edin ki, pizza təndirdə bişir, xəmiri çox və çox isti, bizim evdə əldə edə bilməyəcəyimiz kimi isti təndirin içinə göndərirlər və 5-6 dəqiqə içində bişir, biz evdə neynirik bəs??  Xəmiri soyuq tavanın və ya soba qabının içinə yayırıq, qoyuruq ən çox 200Cº qızmış sobaya, tava isinənə qədər elə 10 dəqiqə vaxt keçir və pizza da eyni zamanda birdən yox, tədricən isinir. Bu tamamilə fərqli nəticə deməkdir. Bunu necə düzəltmək olar məsələsinə hazırlanma qaydasında detallı toxunacam. İndi keçək reseptə.

Əsl italyan pizzası xəmiri
Resept Nick Malgierinin Bake!: Essential Techniques for Perfect Baking kitabından götürülmüşdür.

Bu reseptdəki xəmirdən təxminən 25-30 sm dairəli 3 pizza alınır.

• 5 st. un
• 2 ç.q. duz
• 2 ç.q. aktiv maya
• 2 st. ilıq su (təqribən 40Cº)
• 2 x.q. zeytun yağı

Hazırlanma qaydası:

1. Duzu və unu geniş qabda qarışdırın.
2. Başqa bir qabda suyu, mayanı və zeytun yağını qarışdırın.
3. Bu ikisini bir-birinə qatıb xəmiri yoğurun. Xəmiri aşırı şəkildə yoğurmamağa diqqət göstərin, unu tamamən qarışanda xəmiriniz hazırdır.
4. Xəmiri qaba qoyub, üzərini streç folyo ilə bağlayın. 1 saat mayalanması lazımdır.
   Xəmiri götürüb 3 bərabər hissəyə ayırın, onları ayrı-ayrı bükün. Bu arada bu xəmiri 24 saat soyuducuda saxlamaq mümkündür, yəni, gərəkəndə xəmiri bir gün əvvəlcədən də hazırlaya bilərsiniz.
5. 20 dəqiqə xəmirlərə istirahət verin pizza halına salmazdan əvvəl, sonra bu hissələrdən birini götürüb, təxminən 25-30 sm genişliyində dairə kimi yayın. Əgər, bu və ya başqa xəmir yayılma zamanı müqavimət göstərirsə, yenidən birləşirsə bir-neçə dəqiqə əl saxlayıb xəmirə istirahət vermək lazımdır. Bu müddətdə sobanızı 250Cº qızdırın. Pizzanı bişirəcəyiniz qabı da sobanın içində qoyun, qabın kənarları açıq olmalıdır ki, pizzanı rahat qoyub götürə biləsiniz.
6. Xəmiri özü böyda bişirmə kağızı üzərinə keçirin. altında podnosu arxa tərəfi ilə və ya hər hansı götürə biləcəyiniz və pizzanı üstündən rahat şəkildə sürüşdürmə imkanı olan bir qab olsun. Xəmirin üzərini istədiyiniz toppinqlə doldurun. Burada iki məsləhət verə bilərəm, birincisi pizza üçün sosu bişirin, hazır ketçup istifadə etməyin, pizzaya ən uyğun sos marinara sosunun resepti bu yazıdadır. İkincisi, pizzanın üzərini çox doldurmayın. Nick Malgieri demiş, əliaçıqlığınızı göstərmək yeri pizzanın üzəri deyil, mən hələ də bu qaydaya tam əməl edə bilmirəm, amma çalışıram. 🙂
7. Xəmirin üzərinin toppinqi ilə bişirmə kağızının üstündə hazırdırsa, sobada 250Cº qızıbsa, sobaya yaxınlaşın, sürüşdürmə metodu ilə sobanın içindəki qaba bişirmə kağızı ilə bir yerdə pizzanızı transfer edin.
8. Ən çox 10 dəqiqə sonra, altı da azacıq qızarıbsa pizzanız hazırdır, geri qalanları eyni şəkildə bişirə bilərsiniz.

Əsl italyan pizzanız nuş olsun. Bu arada 2017-ci ildə Pizza Unesco-nun Dünya Mirası siyahısına girmək üçün namizəddir. Pizzaya bol şans, o buna layiqdir! 🙂