ŞƏKƏR İMPERİYASI VƏ ALMA ŞTRUDELİ

Vyana və ümumiikdə Avstriya şəkər imperiyasıdır. Şəkər haqqındakı yazımda bildirdiyim statistik məlumatlar bəlkə də yadınızdadır, Azərbaycanda adambaşına düşən şəkər istehlakı 30-31 kq-dır, bu da kifayət qədər çoxdur, amma təsəvvür edin ki, Avstriyada bu rəqəm 37.7 kq-dır. Çünki, Avstriya həqiqətən də şirniyyat və bişmiş sevərlər üçün Paris qədər fərqli çeşidləri təklif edən böyük patisseri cənnətinə bənzəyir. Hətta, belə deyirlər ki, Fransanın şirniyyatlarının bir çoxunun reseptini də Mariya Antuanetta fransız şəhzadəsi XVI Lüdoviqə ərə gələndə vətəni Avstriyadan özü ilə gətiribmiş. Ən azından fransızların ən fəxr etdikləri xəmir işi – kruasanın Avstriya əsilli olması artıq heç kimdə şübhə oyatmır.

İndiki piroq və tortların bir çoxuna ulu əcdadlıq edən şirniyyatlar – alma ştrudeli, linzertorte (linz piroqu), Sacher tortu, Esterhazi tortları Avstriyanın şirin simvollarıdır. Üstəgəl, marzipanlı şokoladlar Motsart.. Vyananın istər arxitekturasında, istər ümumi abu-havasında böyük imperiyaya paytaxtlıq etdiyi hiss olunur, Avstriya Macarıstan imperiyasının dərin izləri mətbəx mədəniyyətində də yerini alıb. Avstiyada 17-18 – ci əsrlərdən qalan patisserilər elə o zamanlardan qoruduqları özəl reseptləri hələ də məmnuniyyətlə müştərilərə təqdim edir. Bu reseptlərin tarixiliyi onları daha da  arzuolunan edir, elə bugünkü yazımın qəhrəmanı alma ştrudeli kimi…

Ştrudelin indiyə kimi qalmış ilk yazılı resepti 1696-cı ilə aiddir, bu əlyazma resept hal-hazırda Vyanada Ratuşa kitabxanasında saxlanılır. Əsl Vyana ştrudeli yuxadan da incə xəmir olan filo xəmirlə hazırlanır. Amma aşbazlar illərlə fərqli dadlar əldə etmək üçün müxtəlif xəmirlərdən istifadə ediblər. Bunlardan biri də mənim bugün yazacağım daniş xəmirdir. 3 fərqli növdə xəmir çeşidi hazırladıqdan sonra favoritimə çevrilən “daniş” xəmirinə hər yerdə “daniş” , yəni “danimarkalı” deyilsə də, Danimarka da onun adı «wienerbrod», yəni Vyana çörəyidir. Yazımda eyni zamanda, alma ştrudelinə çox yaraşan vanilli sousun reseptini də sizlərlə paylaşacam.

İndividual alma ştrudeli
Resept Nick Malgierinin “Bake!: Essential Techniques for Perfect Baking” kitabından adaptə olunmuşdur.

Bu reseptdən 8 porsiya alınır.

Xəmir üçün
• 1½ ç.q. maya
• ⅛ st. su (40Cº)
• ⅛ st. ilıq süd (40Cº)
• 1½ st. un
• ⅛ st. şəkər
• ½ ç.q duz
• 170 qr. kərə yağı (1sm-lik kubiklər şəklində döğrayıb buzxanaya qoyun əvvəlcədən)
• 1 böyük ölçüdə yumurta

İçlik üçün
• 30 qr kərə yağı
• 1½ kq. piroq üçün uyğun alma çeşidi (Granny Smith məsələn, hal-hazırda marketlərin bir çoxunda çeşidi adı ilə tanıyırlar, üzdən yaşıl Palmet çeşidinə çox oxşayır, amma bişirərkən ondan fərqli olaraq formasını itirmir və ərimir)
• ⅓ st. şəkər tozu
• ¼ ç. q. darçın
• ½ st. quşüzümü və ya kişmiş (kişmişləriniz böyükdürsə, ikiyə bölməniz məsləhətdir)
• 1 yumurtanın ağı
• Üzərinə səpmək üçün azacıq şəkər tozu

Hazırlanma qaydası:

1. Birinci xəmirdən başlayırıq, xəmir standart daniş xəmirlərdən fərqli olaraq daha tez başa gələn üsulda edilir, yəni içinə yağ qoyub yaymaq yerinə ovuntulu xəmir edib, qatlayaraq eyni şəkildəki xəmir alacayıq. Mayanı ilıq suyun içinə tökün, qarışdırın. Tam qarışandan sonra südü əlavə edin.
2. Mətbəx prosessorunun içində unu, şəkər tozunu və duzu qarışdırın.
3. Yağın ⅓ hissəsini ayırıb unun içinə əlavə edin. Xəmir əldə edənə qədər yaxşıca qarışdırın.
4. Yağın yerdə qalan hissəni xəmirə əlavə edin, çox az qarışdırın, yağ parçaları xəmirin içində hiss olunan şəkildə qalmalıdır.
5. Alınan xəmiri mətbəx prosessorunun qabından başqa bir qarışdırma qabına boşaldın. Mayalı suyun üzərinə yumurtanı vurub qarışdırın və bu qarışımı xəmirin üzərinə töküb yağların əriməsinə imkan vermədən qarışdırın.
6. Xəmiri streç folyoya büküb 1-2 saatlıq soyuducuya qoyun.
7. Xəmiri soyuducudan çıxarıb, əvvəlcədən unlanmış lövhənin üzərində oxloval irəli-geri edərək 15×30 sm böyüklüyündə düzbucaqlı şəkildə açın.
8. Xəmiri qısa kənarları aralarında 1 sm boşluq qalacaq şəkildə içəriyə doğru qatlayın və ardından ikiyə qatlayın, bu şəkildə 4 qat xəmiriniz olacaq. Sonra xəmiri
9. 1 saatlıq soyuducuya qoyun.
10. Xəmiriniz soyuducuda istirahət etdiyi müddətdə almaları soyun, xırda-xırda kubik şəklində doğrayın.
11. Böyük tavanın içinə 2 x.q. yağı, almaları, darçını, quşüzümü və ya kişmişi və şəkər tozunu töküb bişməyə qoyun. Əvvəl 5 dəqiqə qapağını bağlı saxlayın tavanın, sonra isə açıb suyu tamam quruyanadək gözləyin, daha sonra plitənin üzərindən götürüb soyumaq üçün başqa yerə qoyun. Əvvəldən bişmiş içlik həm ştrudelin altını sulanmaqdan qoruyur, həm də daha qatı konsistensiyası olduğu üçün ştrudelinizi daha da dadlı edəcək.
12. Sobanızı 190Cº qızdırın.
13. Xəmiri soyuducudan çıxarıb, unlanmış lövhənin üzərinə qoyub, 30x45sm böyüklüyündə düzbucaqlı şəklində açın.
14. Xəmirin 30 sm olan tərəfini uzunu boyu ikiyə bölün, beləliklə iki 15×45 sm-lik düzbucaqlı xəmirini olacaq. İçliyi bu xəmirlərin içinə uzunluğu boyu ortasına yerləşdirin, və iki tərəfi üzərinə qatlayıb içi almalı uzun rulet şəklini verin. Əvvəlcədən bişirməyə kağızı qoyulmuş soba qabının içinə bitişən tərəfi aşağı olmaq şərtilə yerləşdirin, eyni şəkildə ikinci xəmiri doldurub qabın içinə qoyun. Ştrudellərin üzərində çəp şəkildə bıçaqla kəsiklər qoyun, bu həm gözəl görünəcək, həm də almalarda az da su qalmış olsa onun bu deşiklərdən buxarlanıb çıxmasına kömək olacaq.
15. Ştrudellərin üzərinə fırça yardımı ilə yumurtanın ağını çəkib, üzərinə şəkər tozu səpib sobaya bişməsi üçün qoyun.
16. Ştrudelləri təxminən 20 dəqiqə üzəri qızılı rəngdə olana qədər bişirin. Sonra hər hissəni 4 yerə bölüb şəkildəki böyüklükdə porsiyalar əldə edəcəksiniz.

Servisi:
İlıq şəkildə çalınmış qaymaq (slivki), dondurma və vanil sosu ilə süfrəyə verə bilərsiniz. Bu ştrudel çeşidi xəmirin zənginliyinə görə təkbaşına da çox dadlıdır.

Saxlanma qaydası:
Ştrudeli otaq temperaturunda yüngülcə örtülmüş şəkildə saxlaya bilərsiz, süfrəyə verməzdən əvvəl sobanı 190Cº qızdırıb, sonra içinə qoyaraq 5-6 dəq isidə bilərsiniz.

İndi də gəldik çatdıq bonusa.. Bonusumuz vanil sosudur.

Vanil sosu
Bu resept Rick Rodgers-in ” Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague” kitabından adaptasiya olunmuşdur. Bu sos almalı və başqa meyvəli desertlərə çox gözəl yaraşır, Avstriyada marketlərdə quru şəkildə paketlərdə satılır, amma bizim bu şansımız olmadığı üçün orijinalını hazırlamalıyıq.

• 1 x.q qarğıdalı nişastası
• 1¼ st. süd
• ¼ st. şəkər tozu
• 1 böyük yumurtanın sarısı
• ½ vanil çubuğu və ya ½ ç.q. vanil ekstraktı

Hazırlanma qaydası:

1. 1¼ st südün içində nişastanı həll edin. Üzərinə yumurta sarısını və şəkəri tökün, qarışdırın.
2. Yerdə qalan 1 st. südün içinə vanili töküb, qazın üzərinə qaynaması üçün qoyun,  qaynayanda yumurta sarılı qarışımı içinə tökün və dayanmadan qarışdırın.
3. Qarışdıra-qarışdıra 3 dəqiqə qaynadın. Sosumuz hazırdır, ilıq şəkildə servis olunmalıdır.

Alma ştrudeliniz nuş olsun!