Pate brisee & ən sadə çiyələkli tart

Səhər gözümü açdım, adət üzrə ilk iş telefona baxdım. Və gördüm ki, Nick Malgieri instagramda SaturdayMenu-nu izləməyə başlayıb. Nick Malgieri.. ustad, sobada bişirmənin korifeyi Nick Malgieri… Bundan gözəl səhər ola bilməzdi hər halda.. Amma olarmış, çünki Amerikadan bacım və ailəsi gəlirdi. Ay yarım da olsa gözümüz görəcək, üzümüz güləcək deyə çox sevinirik.

Bloq üçün də xoş xəbər var, yeni iki kitabımı bacım Amerikadan gətirdi. Nick Malgieri-dən Pastry və Alice Medrich-dən Sinfully Easy Delicious Desserts, yaxın zamanda bu kitablardan reseptləri bloqumda görə biləcəyik deyə ümid edirəm. )

Bugün piroq sevgimin ən gözəl nümunələrindən biri haqqında yazmaq istəyirəm. Ən sadə çiyələkli tart… Amma bu resept üçün ilk olaraq əsaslardan danışmaq lazımdır. Pate Brisse – həm duzlu, həm şirin piroqların yaraşığı, ovulan piroq xəmiri. Qızılı, yağlı, ovulan bu xəmir elə daddadır ki, piroqun əsas elementlərinin dadına dad qatır, nə onları basdıracaq qədər kəskin dadı var, nə də onların yanında sönük qalacaq qədər adi deyil. Bir-neçə il əvvəl Fransada bu xəmirə Myrtille (blueberry, ana dilimizdə yoxdur deyəsən.. bilən varsa blueberry-nin adını, mənə də desin) piroqu yeyəndə rast gəldim və o dadı almaq üçün sonra bir-sıra reseptləri sınaqdan keçirdim. Pate Brissenin orijinalı un, kərə yağı, su və sirkə ilə hazırlanır, amma mənə görə ideal şəkildə ovulanı yumurtalı variantıdır. Bu variantı elə Nick Malgierinin kitabından tapdım, alma piroqlarında, kişlərdə və tart tatendə istifadə edirəm. Əsasən formasız (free form) piroqlarda istifadə olunur.

Ovulan yağlı piroq xəmiri (Pate Brisse)
Bu resept 2 sadəcə altı olan piroq üçün və ya bir alt-üst, 2 tərəfli piroq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Resept Nick Malgierinin Bake!: Essential Techniques for Perfect Baking kitabından alınmışdır.

• 2 1/3 st. un
• 1/2 ç.q. incə dəniz duzu (və ya başqa duz)
• 1 ç.q. qabartma tozu (daha yumşaq və daha ovulan edir)
• 225 qr. kərə yağı ( 1-1.5 sm qalınlığında doğrayıb, buzxanada dondurmaq lazımdır)
• 2 böyük yumurta

Planlama: Bu xəmiri 3 gün soyuducuda saxlamaq mümkündür.

Hazırlanma qaydası:

Ən yaxşı hazırlanma üsulu mətbəx robotudur, amma yoxdursa, əlinizlə də hazırlaya bilərsiniz. Birinci növbədə bu xəmirin hazırlanma prinsipini anlamaq lazımdır, kifayət qədər ovulan olması üçün yağ parçacıqları içində nisbətən diri-diri qalmalıdır. Bu yağlar unun içində kisəciklər funksiyasını daşıyır. Bundan ötrü, onu əvvəlcə buzlaşdırırıq, sonra isə unla qarışdırırıq. Bu, xəmirin ovulan, zərif parçacıqlardan ibarət olmasını təmin edir.

1. Unu, duzu və qabartma tozunu mətbəx robotunda (prosessor) qarışdırırsınız, bir-neçə dəfə 1 saniyəlik intervalla qarışdırın, mətbəx robotunuz yoxdursa, eyni prosesi əlinizlə edin.
2. Yağı əlavə edirsiniz, 3 və 4 dəfə qarışdırırsınız, yenə də kiçik intervalla. Prosessorun kənarına yapışanları sıyırıb içinə tökün. Əlinizlə edirsinizsə, unla yağı barmaqlarınızla bir-birinə sanki yedirməyə çalışın.
3. Yenidən 3 və ya 4 dəfə prosessorun düyməsinə basın, çox qarışdırmayın, yağ qırıntılarını çox kiçiltməyin.
4. Yumurtaları əlavə edin, 1-2 dəfə yenə qarışdırın.
5. Xəmiri düz, azacıq unlanmış səthin üzərinə tökün, sürətlə ovuntuları toplayıb, xəmir şəklinə salın.
6. Xəmiri 2 hissəyə ayırın, streç folyo ilə üzərini sarın və ya bir paketə qoyub, soyuducuya yerləşdirin. İstifadəyə qədər ən az bir-neçə saat soyuducuda qalmalıdır.
7. Sonra isə artıq istifadə edəcəyiniz reseptə uyğun şəkildə bişməlidir.

Ən sadə çiyələkli tart
Bu reseptdən təxminən 8 porsiya çıxır.

Resept Yossy Arefi-nin Sweeter off the Vine: Fruit Desserts for Every Season adaptasiya olunmuşdur. Pate Brisse resepti isə yuxarıdakını istifadə etmişəm.

• 1/2 Pate Brisse xəmiri (yuxarıdakı reseptin yarısını etməniz kifayət edəcəkdir)
• 225 qr. maskarpone pendiri
• 450 qr. çiyələk (çox böyük olmayan və şirin olanı daha yaxşıdır)
• 3 x.q. şəkər tozu
• 3 x.q. çiyələk cemi (çiyələk mürəbbəsinin suyunu istifadə edirəm, cem daha yaxşıdır, amma bu da bir alternativdir)
• 1 yumurta ağı

Hazırlanma qaydası:

1. Pate Brisse xəmirinin düz yarısını yuxarıda yazılan qaydada hazırlayırıq. Burda qeyd etmək istərdim ki, kitabda orijinal reseptdə unun yarısını çovdar unu ilə müəllif əvəz etmişdir. Əgər istəsəniz, unun yarım st.-ını çovdar unu ilə əvəz edin. Bu zaman buzxanaya əvvəlcədən 1 x. q. su qoyun ki, əgər xəmirin yapışma prosesində probleminiz olsa, 1 x.q. buzlu su əlavə edib, daha tez yapışdıra biləsiniz.
2. Sobanızı 200C° qızdırın.
3. Xəmiri 30 sm. uzunluq, 16-17 sm. eni olmaq şərtilə oval yayın, çox səliqəli olmasına ehtiyac yoxdur, fransızlar demiş, bucür desertlərin eleqantlığı yüngülvari köntöylüklərindədir.
4. Xəmirin üzərinə yumurta ağını çəkin, 200C-də bişməyə qoyun. 20 dəqiqə sonra qızarmış halda sobadan çıxarın.
5. Xəmir bişən və soyuyan arada, maskarpone ilə 2 x.q. şəkər tozunu qarışdırın.
6. Çiyələkləri nazik şəkildə uzunluğu etibarilə 4 yerə bölün. (şəkilə diqqət)
7. Xəmir soyumuşsa, üzərinə maskarpone pendirini çəkin, sonra cemi yumru halqalar şəklində maskaprone pendirinin üzərinə tökün.
8. Çiyələkləri sıra ilə piroqun üzərinə düzün. Əgər çiyələkləriniz şirin deyilsə, üzərinə yerdə qalan 1 x.q. şəkər tozunu səpin.
9. Dərhal yeyin 😉

Sadə çiyələkli tartınız nuş olsun. Tartı uzun müddət saxlamaq mümkün deyil, bu səbəbdən servis edərkən üzərinə maskarpone çəkin və çiyələkləri düzün. Uzun müddət saxlayanda pendirin suyu xəmirin konsistensiyasına təsir edir.

Başqa versiyalar sınaqdan keçirmək istəyirsinizsə, yaxşı yetişmiş ərik və ya şaftalı istifadə edə bilərsiniz, çiyələk cemini də bu zaman ərik cemi ilə əvəz edin. Bir də maskarpone üçün də dəyişiklik edərək, zavarnoy krem (pastry krem) istifadə edə bilərsiniz.