QOVRULMUŞ QOZLU HUMUS

Evimizdə axşam yeməyinə qonaq olan hər kəsə risklərini bilərək, sevməyə biləcəklərini göz önünə alaraq ən az bir dəfə humusa qonaq etmişəm. Çünki, humus hər kəsin bilməsini istədiyim çox zərif dada malikdir. Niyə risklidir sualını verəcək olsanız, humusu hər kəs ilk dəfədən sevməz, çünki, o da biraz umamidir, daha doğrusu özü deyil, içindəki qovrulmuş küncüt əzməsi (tahin) ağzımızın normalda hiss etdiyi heç bir dad (duzlu, şirin, acı və turş) kateqoriyasına aid deyil. O fərqlidir, onu sevmək üçün alışmaq lazımdır, bəziləri ilk dəfədən bu sevmə işini həll edər, bəziləri üçün zaman lazımdır. Mənim özüm də, zeytun və suşi kimi, humusu da bir-neçə dəfədən sonra sevdim. İlk dəfə yoldaşımın təkidi ilə restoranda yedim, sonra evdə hazırladım, heç birini bəyənmədim, amma üçüncüdə tilsim qırıldı. Bəzən sevgi ilk baxışdan alınmır, amma sonradan çox qüvvətli olur. Mənim humusa sevgim də belədir. Hər gün olsa, hər gün yeyərəm.
Humus haqqında maraqlı faktlardan biri də odur ki, tarixdə adı keçən ilk hazırlanmış qidadır. Ümumiyyətlə, humus nədir desək.. Noxudun və küncüt əzməsinin ədviyyatlarla, limon suyu və zeytun yağı ilə mükəmməlləşdirilmiş vəhdətidir. Ərəb mətbəxinin dünyaya tövhəsi – humus adını noxuddan alsa da, hal-hazırda fərqli paxlalılardan hazırlanır, klassik olandan fərqli çox çeşidi hazırlanmışdır. Köklü, balqabaqlı, otlu və s. Bugün paylaşmaq istədiyim resept demək olar ki, klassik reseptdir, mən çox zaman üzərinə qovrulmuş şam fıstığı əlavə edirdim, amma xüsusən də devalvasiyadan sonra şam fıstıqlı humus artıq lüks həyat simvoludur. Açığı, çox reseptdə, məsələn, qırmızı pestoda da şam fıstığı yerinə qoz istifadə etsəm də, humusda niyəsə ağlıma gəlmirdi, yerinə çox zaman reseptlərdə rast gəlinən bütöv noxudlar və ya sobada qovrulmuş ədviyyatlı noxudlar (bu variant da pis deyil) istifadə edirdim. Amma Ana Sortunun və Maria Kilpatrick-in  “Soframiz: Vibrant Middle Eastern Recipes from Sofra Bakery and Cafe” adlı super kitablarında qozlu varianta rast gələndə “budur” dedim.
Humusun içindəki fərqli və ən çox sual işarəsi doğuran inqredient tahindir. Tahin qızarmış və ya qovrulmuş küncütün əzilmiş variantıdır. Marketlərdə “Şitoğlu” markası altında hal-hazırda satılır, mən işimizin yanındakı Güloğludan (köhnə Güllüoğlu, İçərişəhər) alıram. İran dükanlarında da fərqli çeşidləri satılır. Bir də əgər mətbəx prosessorunuz varsa və mənimki kimi 10 yaşında və qocalmış deyilsə, prosessorunuz ağzı hər zaman onu evdə təzə-təzə hazırlaya bilərsiniz.

Evdə tahin hazırlanması
Bu reseptdən ¾ st. tahin alınır.

• 1 st. ağ küncüt
• 4 x.q. zeytun yağı (başqa bitki yağları da ola bilər)

Hazırlanma qaydası:
1. Küncütü geniş tavaya töküb, ara-sıra qarışdıraraq yaxşı qızardın. Yanmamasına diqqət, yananda çox pis dad verir.
2. Biraz soyuduqdan sonra mətbəx prosessoruna tökün.
3. Üzərinə zeytun yağını töküb, (duru olmasını istəsəniz zeytun yağının ölçüsünü artırın) mətbəx prosessorunda tamamilə xırdalanana kimi əzin. Tahininiz hazırdır.

Saxlanma şəraiti və müddəti:
Bir-neçə ay ağzıqapalı şəraitdə, soyuducuda saxlanıla bilər.

Qozlu humus
Resept Soframiz: Vibrant Middle Eastern Recipes from Sofra Bakery and Cafe kitabından adaptasiya olunmuşdur.

• 1 st. quru noxud
• Azacıq soda
• 2 diş sarımsaq
• 1 ç.q. duz
• 1 ç.q üyüdülmüş cirə
• 5 x.q. tahin
• 3 x.q. təzə sıxılmış limon suyu
• 5 x.q. zeytun yağı ( mən son zamanlar qovrulmuş küncüt yağını kəşv eləmişəm, əgər tapa bilsəniz və ya evdə varsa, yağın bir hissəsini onunla əvəz edin)
• ½ st. qoz
• 1 x.q. kərə yağı (zeytun yağı ilə əvəz oluna bilər)
• Yarım dəstə kişniş

[wt-tip]Soda noxudun qaynama suyunun içinə töküldüyündə, qələvi mühit yaradaraq daha tez bişməsinə səbəb olur. Bunu lobya və ya başqa paxlalılarda da sınaya bilərsiniz. [/wt-tip]

Hazırlanma qaydası:
1. Noxudu təxminən 5-6 st. suya tökərək və içinə azacıq soda əlavə edib bişməyə qoyun, tamam yumşalana qədər yaxşı-yaxşı bişirin. Bişdikdən sonra 1 ç.q. duzu əlavə edib 5 dəq. qoyun, sonra suyunu süzün. Burada diqqət – noxudun bişdiyi sudan ½ st. ayırıb geri qalanını ata bilərsiniz.
2. Mətbəx prosessoruna sarımsaqları qoyub, əzin. Sonrasında üzərinə noxudları töküb, tamamən xirdalana qədər prosessoru işlədin. Noxudlar əziləndən sonra içinə cirə, tahin, limon suyu və zeytun yağından 3 x.q. əlavə edin. Qarışdırın.
3. Qozları iri şəkildə xırdalayın, sonra 1 x.q. kərə yağını və ya zeytun yağını balaca tavaya töküb üzərinə qozları tökün, biraz duz əlavə edib, qozları tavada qovurun. (bu prosesi sobada da edə bilərsiniz) Ən axırda üzərinə pul bibəri əlavə edin.
4. Humusun konsistensiyası biraz qatı olacaq, onun üzərinə əlavə saxladığınız sudan yavaş-yavaş (əvvəl 1 x.q., sonra 2 və s.) əlavə edin və qarışdırın. Noxudun çeşidindən, bişməsindən, hətta saxlanma müddətindən asılı olaraq su hər dəfə fərqli miqdarda lazım gəlir, elə olur 1 x.q. belə kifayət edir.  Qatı mayonez konsistensiyasında olduğunda su əlavə etməyi dayandırın.(mən biraz daha qatı sevirəm, ona görə ilk dəfə yeyirsinizsə, daha qatı halda dadına baxın.) Dadına baxın, duzu azdırsa, duz əlavə edin.
5. Servis edəcəyiniz qaba nazik şəkildə yayın. Üzərinə qozları tökün, onun da üzərinə doğranmış kişniş və zeytun yağının geri qalanını əlavə edin. Mövsümüdürsə, servis edərkən üzərinə nar dənəcikləri tökə bilərsiniz.

Qovrulmuş qozlu humusunuz nuş olsun!